اصل و نسب زولبیا ، بامیه و گوش فیل

داستان مظفرالدین قاجار و هوس زولبیا و بامیه را «جعفر شهری» در کتاب «تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم» تعریف کرده است و این طوری است: «مظفرالدین شاه غیر وقت می گفته کی ماه رمضان می آید زولبیا و بامیه ای بخوریم. چنان که می گفته نوروز بیاید پلو بخوریم و قربان زمستان که برای فقیر و غنی یکسان است. در این معنی که در رمضان بالاخره هر کسی… زولبیایی می تواند بخورد، اگرچه در مهمانی و خانه دیگران باشد و به همین صورت پلوی شب عید که ناچار هر آدم فقیری هم پنج سیر برنج می تواند در آب بریزد و آب زمستان هم که سرد و بسان آب یخ تابستان اغنیا بوده بیانگر این ضرب المثل است که در زمستان آب شاه و گدا یکسان است».

البته زولبیا و بامیه آن موقع شیرینی های نسبتا جدیدی بوده اند در جامعه سنتی ایران چون از نظر تاریخی طبخ و مصرف این شیرینی ها احتمالا از زمان ناصرالدین قاجار مرسوم شده است.

زولبیای تبریزی، زولبیای تهرانی!

زولبیا که زلوبیا، زَلابیه، زُلبیا، زُلیبیا و زِلی بی و جِلیبی هم نامیده می شود معمولا با نشاسته، ماست، آرد، زعفران، روغن، گلاب و شکر درست می شود و احتمالا ریشه آن به ۵۰۰ سال قبل در کشور هند می رسد؛ اگرچه برخی نیز منشاء این شیرینی را ایران یا ترکیه دانسته اند. هر چه بوده داستان زولبیا در تاریخ معاصر ایران به این جا رسیده است: «شکل زولبیا در سال های اخیر تغییر کرده است. زولبیا امروز در تهران غالبا شبکه گردی به اندازه پیش دستی و به رنگ عسلی سوخته با میله های نازک و شکننده است که در گذشته زولبیای تبریزی یا بشقابی نامیده می شد. اما تا یکی دو دهه پیش زولبیا چیزی بود به اندازه نعلبکی به رنگ زرد روشن که چندتایی از آن را به رنگ عسلی سوخته… در می آوردند با میله هایی به کلفتی مداد و تا حدی نرم (این زولبیا هنوز هم در برخی از شهرها مثل مشهد و اصفهان تهیه می شود).

مقداری از مزه خاص زولبیای قدیم از روغن کنجد بود که همیشه در پختن آن به کار می رفت… البته غالب شدن زولبیای تبریزی بر زولبیای تهرانی امر طبیعی است اما از میان رفتن تنوع زولبیا در تهران مایه خوش وقتی نیست…

در کشورهای عربی زولبیا را زَلابیه می نامند و در هندوستان جِلِبی. مایه زلابیه عربی و جلبی هندی به هم نزدیک است و با زولبیای ایرانی کمی تفاوت دارد».

این یکی ایرانی است

سخن از زولبیا و بامیه که باشد یادی هم باید کرد از «گوش فیل» که این یکی بدون شک و شبهه از شیرینی های سنتی ایرانی است و اصلا شیرینی مخصوص اصفهان و اراک است. گوش فیل با آرد، تخم مرغ، روغن، شیر و شکر تهیه می شود و درباره نامش هم یک حکایت جالب هست در تاریخ و در روایت های عامیانه؛ «نقل است ناصرالدین قاجار با همراهانش در سفری به اراک می آیند و ورود او به اراک مصادف با شب اول ماه رمضان بود. شاه در کنار همه غذاها و میوه های محلی، یک نوع شیرینی بیضی شکل می بیند که قسمتی از آن کشیده تر شده و به خنده می گوید: این به واقع چیزی شبیه به گوشِ فیل است. سپس از درباریان می خواهد برایش قلم و کاغذ بیاورند و شکل گوشِ فیل را برای قناد می کشد و می گوید برای فردا به این شکل برای شاه درست کند. قنادباشی روز بعد به همان شکل خمیر را با دست فرم می دهد و آن شیرینی سنتی را به شکل گوشِ فیل درمی آورد و سرخ می کند. ناصرالدین با دیدن شیرینی به قناد انعام خوبی می دهد و از آن به بعد در اراک گوش فیل با این شکل خاص تهیه می شود».